1、简介
由于果酱、果冻和果汁都具有高且稳定的质量要求，因此在这些过程中实行pH控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。pH值会影响胶凝效果，风味和产品的货架寿命。通常，添加食用酸（例如：乳酸）是用来降低pH值的。根据所含可溶性物质的量，果胶只有在某一pH范围内才会形成胶 体。 因此，在果酱、果冻和果汁的生产过程中，食用酸的添加由在线pH测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。
2. 流程
首先，将基本原料（例如：水果和糖）混合并在105 C（220 F）时进行巴氏消毒。整个过程中通常含有60-65%的糖，有时还含有水果颗粒。冷却后，这些原料被输送至蒸煮罐，同时，添加剂如香料、果胶和食用酸在 80至100 C（176-212 F），1.2至1.3巴（18-19 psi）搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸，安装位置和产品。添加食用酸直至pH至达到所需的值。 通常pH值为2.8-3.2（由产品决定）。在蒸煮过程中，进行连续pH值控制以调整食用酸的添加量。如果pH值太低（例如：苹果胶<2.8），果 胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的pH范围，就不可能形成凝胶。
3. 解决方法
对于果酱、果冻和果汁中的pH测量，我们建议选用下例系统：
（a）侧面安装：
•复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/225带银离子捕捉阱
•护 套：可伸缩型InTrac?777，H=70mm，手动或 气动实现伸缩。这套装置可在不中断生产过程的情况下，使电极缩回 冲洗腔进行清洗，也可将电极取出进行保养。
（b）侧面安装：
•复合pH电极：HA405-DPA-SC-S8/120带银离子捕捉阱
•护 套：InFit? 761-50CIP/70
（c）推荐变送器：CLL-2 PH变送器带Sensocheck?，可识别电极错误信号（例如：电极破损）。 测量数据可直接传送至计算机 控制系统。维护量小的pH电极HA405-DPA-SC-S8。这种凝胶电极已预加压了2.5巴（36 psi），因此不象液体电解质电极，需要与加压型护套配合使用。
